La cocina era tabú. Yeny Landa Medrano jamás hubiera mostrado a sus invitados la cocina. Se avergonzaba. “Antes las paredes estaban negras del hollín. Cocinaba sobre una cocina de tres piedras situada en un rincón. La cocina estaba llena de humo y por eso mis hijos estaban constantemente enfermos”, cuenta ella. Ahora la puerta está abierta. El recinto es luminoso y está limpio. Todo gracias a la nueva cocina. Está hecha de adobe, pero la cámara de combustión de cerámica es una innovación. Ésta asegura que la leña se queme de manera eficiente, se consuma menos leña en general y no se produzcan humos tóxicos. La familia Medrano vive en Tapaya, un pequeño pueblo a gran altura de los Andes peruanos. Desde su puerta, esta mujer de largas trenzas negras contempla las montañas y verdes colinas. “Aquí arriba hay poca madera y, por eso, es muy cara”, explica Yeny Medrano.
Del mismo modo que lo hacía la joven madre, siguen preparando su comida a fuego abierto o en cocinas ineficientes más de tres mil millones de personas. Quien cocina en medio de humo tóxico inhala tantas toxinas como un fumador empedernido. La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que cada año mueren más de 1,6 millones de personas, especialmente niños y mujeres, por esta causa. Esto significa que cocinar mata más que el paludismo. A esto hay que sumar el inmenso consumo de biomasa. Cada día se queman en el mundo más de tres millones de toneladas de leña bajo las ollas y sartenes. En muchas regiones la madera se vuelve escasa. Las mujeres como Yeny Medrano pasan muchas horas buscando leña, tiempo que no pueden dedicar a sus hijos o a trabajo productivo. O bien tienen que comprar leña y se gastan en ello una cuarta parte de sus ingresos. El cocinar de manera ineficiente mantiene a la gente en la pobreza. Todos estos millones de cocinas afectan también al clima. La mera combustión de biomasa genera un tres por ciento de las emisiones de dióxido de carbono y hasta un cinco por ciento de las emisiones mundiales de gas metano.
El cómo se cocina en el mundo no es, por lo tanto, una mera cuestión de gustos. Las cocinas mejoradas pueden salvar vidas, liberar a mujeres y niños de enfermedades, reducir la pobreza y proteger el clima y el medio ambiente. Hasta ahora sólo los especialistas y los expertos en desarrollo eran conscientes de este potencial. Pero en septiembre de 2010, Gobiernos, organizaciones, empresas y fundaciones crearon la Alianza Mundial para Estufas Limpias. El objetivo de la iniciativa es promover la difusión de 100 millones de cocinas eficientes de aquí al 2020. Entre los fundadores de la Alianza Mundial se hallan organizaciones de la ONU como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Fundación de las Naciones Unidas, así como los Gobiernos de EE.UU., Noruega y Perú. Otros de los miembros fundadores son el Gobierno Federal alemán y la Agencia de Cooperación Internacional alemana (GIZ). La GIZ desarrolla y difunde cocinas desde hace casi 30 años en África y América Latina, por encargo del Gobierno Federal. Estos conocimientos los ha puesto a disposición de la iniciativa. “Es importante que unamos nuestros conocimientos especializados y nuestros recursos financieros puesto que la difusión de cocinas es una tarea compleja”, afirma Marlis Kees, directora del programa sectorial “Abastecimiento básico de energía orientado a la pobreza” de la GIZ.
En las ciudades se cocina de manera distinta a como se hace en las zonas rurales. La geografía, el clima y los alimentos disponibles determinan la cultura culinaria de la región. Las cocinas utilizadas dependen del poder adquisitivo y de la capacidad de adaptarse a las tecnologías mejoradas. A las mujeres especialmente hay que convencerlas primero de las ventajas del cambio a la nueva tecnología. “La cocina es un lugar cargado de tradición”, argumenta Kees. El modo de cocinar se transmite de generación en generación. Sólo se consigue un cambio si se tienen en cuenta las tradiciones culinarias y las costumbres a la hora de desarrollar las cocinas. Por eso, la GIZ apuesta por la creación de mercados locales y regionales de cocinas mejoradas. Para ello adapta el diseño moderno de cocinas a las condiciones locales, pone sus conocimientos al respecto a disposición de empresas, imparte cursos de formación, junto con organizaciones asociadas, a potenciales fabricantes de cocinas y pone en marcha campañas informativas y explicativas. Un buen ejemplo de estas actividades es Perú.
Allí se ha constituido una alianza de organizaciones nacionales e internacionales, Gobiernos e instituciones. El Gobierno peruano es uno de los más avanzados del mundo en cuanto a la distribución de cocinas se refiere. Esto se debe también a que Pilar Nores, la esposa del anterior presidente, Alan García, colabora desde hace muchos años con expertos en desarrollo para distribuir cocinas mejoradas. “Para que las mujeres y los niños estén sanos es esencial que las cocinas estén limpias”, explica la fundadora de la organización de ayuda Sembrando. “En nuestras campañas informativas les recomendamos, por ejemplo, que hiervan siempre el agua. Pero si lo hacen sobre cocinas de fuego abierto, esto les enferma igualmente”.
Con su nueva cocina, Yeny Landa Medrano puede cocinar y al mismo tiempo hervir agua para beber. “A un lado, directamente sobre el fuego, preparo la comida; al otro, hiervo el agua sin tener que utilizar más leña”, dice Yeny Landa Medrano. La cámara de combustión bajo la primera hornilla está unida lateralmente a una segunda hornilla. El aire caliente circula alrededor de la olla antes de salir por la chimenea.
Pilar Nores, junto con otras organizaciones, ha creado en Perú la iniciativa “Medio millón de cocinas mejoradas, por un Perú sin humo”. La GIZ es una de las fundadoras. “Cooperamos con el programa estatal Juntos, que entrega ayuda social a 420.000 personas. De este modo establecemos un contacto directo con la población necesitada”, comenta la colombiana Ana Moreno, directora del proyecto Energising Development (EnDev). El EnDev está destinado a la formación de productores de cocinas, por un lado, y a la evaluación de los modelos de cocina en el centro de pruebas de Lima y en campo.
El trabajo de la campaña produce sus frutos. Ahora los municipios y Gobiernos regionales, así como empresas privadas como, por ejemplo, propietarios de minas, ONG y fundaciones, invierten en la difusión de cocinas mejoradas. Pero aún queda mucho por hacer. Dos millones de peruanas siguen cocinando de forma ineficiente y peligrosa. No obstante, gracias al programa, este país sudamericano va por buen camino y es un ejemplo para otros países de América Latina y del mundo.///
